アルガノーリの食卓
La banchetta di Alganori

 

ティラミスパスタ

前回シャブシャブで成功を収めたアルガノーリシェフの次なる作品は「ティラミス・パスタ」です。別に気持ち悪いものなど作るということでははりません。これには解説が必要でしょう。

ティラミス( Tira mi su' )=上に持ち上げて(元気にさせて)=上を向いて歩こう=スキヤキソングという数式が成り立つのです。

今回もハードディスカウントで購入した400g 3 ユーロ強の上質牛肉です。なぜこんなに安いのかわかりません。とにかく薄切りなのでスキヤキには最高の素材です。

家に残っていた葱と若干の玉葱を切り刻みます。

卵も用意します。完全なる生といきたいところですが、イタリアの卵は火を通したほうがよさそうなのでシェフも安全に留意して、調理の最後に振り掛けることにしました。

タレは前日そばを食べた時に残ったツユが最適です。これを鍋に入れて葱ととともに煮込みます。

昆布も一緒にいれてしまえばダシ感も一層増すことでしょう。

鍋の中の具が煮立ってきたので、早速薄切り牛肉をぶち込みます。一枚一枚丹念に入れてゆきます。あまり長く火を通しても肉の旨みが消えてしまうので、ミディアム・レア程度にするのがコツでしょう。

これであとはイタリアン卵をぶっかければ出来上がりです。

ところが問題が…肉塊の内側のほとんどが黒ずんでいるではないですか!表面の薄肉は問題なかったのですが、これで実質上400gは200gとなってしまいました。

これではティラ・ミ・スーよりもティラ・ミ・ジュー(下に降ろして)です。

ともあれパスタをぶち込んで料理は完成しました。このハプニング処理のため肉に火が通り過ぎ、硬い肉をかみしめながら旨みを味わったのでした。

 


 

病み上がりシェフによる噂の皿

シェフも鬼の霍乱(かくらん)とでも言うのでしょうか、風邪をひいてしましました。しかし大量のスプレムータ・ディ・アランチャ攻撃(オレンジをすり潰して飲む)とアクティグリッ○攻撃によって、病原菌の侵攻を妨げることにやや成功し、いまはなんとかドラマ「2○」を全話ぶっ続けで見られる状態にあります。しかし最大の懸念はブログを更新していないこと。そこでかつて作ったとされる噂の皿をご紹介しましょう。

イタリアといえば、塩漬け豚肉「プロシュート」のメッカです。これは豚の脚を塩漬けにして保存用として本来は食べるものです。別名生ハムです。一部でなく全体で見ると豚の後ろ足の形をしているのがわかります。さらに二つくっつけると豚のお尻の形になるのですから驚きです。このお尻の部分は最も重宝され「クレット(小尻ちゃん)」と呼ばれています。小尻ちゃんは値段もそれなりに高いです。しかし、今回シェフ・アルガノーリの使用するものは、「デ・○パール」の特設コーナーにある切れ端コーナーです。ここは高級プロシュートやサラミなどの一部分が格安で販売されているのです。早速 1 ユーロで購入します。

 今回はこのプロシュートを使った丼に挑戦しました。

作り方はいたって簡単です。ご飯の上に焼いたプロシュートをのせます。プロシュートはすでに醤油と胡麻で軽くいたぶられています。ちょっと固めの豚肉の歯ごたえがなんともたまりません。胡麻はなんとなく東洋っぽさを醸し出しています。これに卵をかけても美味いかもしれません。

 


 

 

即席団子三昧

シェフはあえて家に食材をおきません。今日も冷蔵庫はからっぽです。そこで棚を探していたらなんと昔買った米粉(中国製)が出てきました。
これで団子が作れるではないですか!早速…

 粉を水で適当に溶いて適当に丸めます。これをお湯で煮ること数分。知らぬ合間に白丸物体がぽこぽこ浮き上がってきました。

  そこでシェフはこの白玉を有効に味わうべく5年前に買っておいたゆであずき(日本製)をついに開いてしまいました。これに白玉をぶち込んであずきもちの出来上がりです。

 日本製あずきなので相当の期待をよせていたのですが、水あめ分が多くて(もしかすると賞味期限を2年ぐらい経過しているかもしれませんが)甘すぎでした。
  ひとまず2皿平らげたあとは、ちょっと塩辛いものもチョイスしたくなります。

そこで焼き団子に挑戦です。

本当は炭火が適当なのですが、プロパンガスしかありませんので、ここで焼きます。竹串もないので楊枝に刺して焼くと、短い木の先からチリチリ〜と燃え始めます。

それを消しながら団子を火にあぶること5分ほど。団子も焦げ始め、一方に偏ってしまいます。持っている手もあつーいです。

まあなんとかなって団子の出来上がりです。歯ごたえが強く、ほんとうに団子なのかと思える素晴らしい団子でした。

 


 

定番スーシ・アル・サルモーネ

イタリアでもイル・スーシ「 Il SUSI 」はもはや定着したような感じですが、行っているのはお金のある人が多いです。100円寿司ぐらいの質のものが、ここでは一皿300 - 400円します。反体制的シェフは行くことはありません。かわりに手軽にできる最高級スーシを今日はご紹介しましょう。

•  5ユーロ / kgの中華米を炊き、ご飯にお酢と砂糖と昆布茶を少々ぶち込んでかき混ぜます。この際高級扇子などで扇ぐとツヤのある米が出来上がります。そしてHD(ハードディスカウント)え購入した3ユーロ弱のスモークサーモンを取り出してご飯の上にのせるだけです。運良く海苔もありましたので、コンロで軽くあぶってちぎって載せればできあがりです。

お味は定番。生でなくてもまさに寿司の味。最高です。


 

驚異のブカティーニ

シェフはブカティーニ(イタリアのパスタで、スパゲッティの太くなった感じ。しかしながら中心に針ぐらいの穴があいている)に強い懐古を持っています。それは初めてイタリアにやってきた日、初めて食べたパスタだったのです。その感動はいまでもわすれることはできないそうです。

 そこで激安スーパーで見つけた500g=30セント(50円ぐらいか)のブカティーニを使ってもはや定番となったカレーパスタに挑戦することになりました。さっそく茹でたブカティーニにカレーを混ぜてひたすら炒めます。と、なんと麺が枝毛のように二つに裂けてしまう現象が生じたではありませんか!!

やはり安パスタ、これにはシェフもびっくりです。あの太麺ブカティーニがあれよあれよという間に細麺に変わってゆくのです。炒め終わるまでになんとかこの現象は食い止りましたが、多くが枝毛麺となって、いっそうの美味しさを増してくれたのです。


もどりたい
inserted by FC2 system