イタリア8星レストラン・シェフ「アルガノーリ」による前衛的、家庭的な料理レシピを紹介
アルガノーリの食卓
La banchetta di Alganori
 


 永遠に作成中


イタリアン8星のシェフ・アルガノーリが、とことん究極なまでに追求した最高峰のイタリアンな料理を皆様に披露する


子供はマネしちゃだめだよ。
 




NOVITA' 最近料理


驚異の蒲焼

ナギの味を忘れてしまったアルガノーリシェフですが、先日某国食品店を訪れてみると、なんとたった1,3ユーロ(150円)で日本式鰻というのがあるではないですか!
  さっそくシェフはこの逸材を購入し、早速蒲焼を作りにかかります。

開けてみるとかなり硬く、おそらくオヤツに食べるものなのでしょうが、天才シェフはそんなことでは怯みません。硬いなら柔らかくして見せようで、炊飯器の中に米と一緒に入れてしまいました。

炊くこと20分あまり、その間に醤油と砂糖でタレを作ります。
炊飯器からはいい匂いがしてくるではないですか、

早速開けてみると、いかにも蒲焼っぽい感じです。
さっそくご飯にのせてタレをかけて出来上がりです。

硬さはやや残るものの、10,345%ぐらい蒲焼の味がします。
150円で蒲焼が食べられるなど、もうどこの世にも存在しないでしょう。



 


秋のラビオリ丼

といえばラビオリです。そこで今日は定番の中華風ラビオリです。面倒なのでご飯の上に乗せて丼です。


 



起死回生のゼリー

ルガノーリはデザートを知らないのでは、という疑心にお応えして、今日はとておきのドルチェ(デザート)をご紹介しましょう。

  夏といえばゼリーです。イタリアではめったにお目にかかることのできないのがゼリー、そこで世界最高の食材を備えている「カ○トローニ」にてゼリーの素を購入です。なんと1ユーロもかかります。

  さて、既製品を憎むプロ・アルガノーリですが、4ヶ国語で書かれた説明に神妙に従います。250MLの水を入れよと書かれていますが、水など計ったことなぞない流石シェフ、ここは持ち前の勘によって水も適当に注ぎこみます。

  ゼリーにはすでに合成オレンジ味が付いているものの、風味に欠けるとして中華食材店で購入したミカン缶(伊では生産されておらず)をぶち込みます。シロップも入れるよう指示がありましたが、すでに甘いゼリーに入れるのはおこがましいので、あえて指示に背きます。

 冷やすため冷蔵庫に入れると、ぎりぎりスペースに収まりました。
待つこと1時間、出来たと思い冷蔵庫より取り出してみると、なんと液体凝固度が著しく低く、ゼリー水状態です。言うことを聞かないシェフの反骨精神が、こんなところで影響するとは…、かくしてトロトロミカンジュースを真夜中に楽しむはめになってしました。

ところが翌日、イタリアン・カフェラッテを飲もうと冷蔵庫を開けてみると、なんと化学反応のためか、凝固がさらに進んだゼリーちゃん。ちゃんと出来ているではありませんか!やはりシェフの勘は常に正しいことが証明されました。大ボールで食べる完璧ゼリーは格別の味でしょう。
 
ところが、事はそんなに簡単ではないのです。
この日急な出張で、それから長い間シェフは冷蔵庫を開くことができなくなってしまったのです!

 遠くから、あのゼリーの味を思うこと2週間、ようやく帰宅早々冷蔵庫を開けてみると、なんと!ゼリーが減っているではありませんか!化学反応はさらに進んだためなのか、ゼリーちゃんの凝固度が並々ならぬものになってしまったのです。かくしてトロトロだったゼリーはもはや凝固体となってミカンのみが、なにも変わらずにシェフを暖かく迎えてくれたのでした。


 


チャワンムーシ・アッラ・イタリアーナ

茶碗蒸しといえば日本を代表する料理ですが、もとはといえば、ヨーロッパのプリンにたまたま塩が混ざり、そこに銀杏が落ちてきて出来上がったものです(要出典)今回シェフは、茶碗蒸し文化を欧州に還元すべく、このような作品をこしらえました。
 だし汁が冷めた頃に、解いた卵をぶちこみ、そしてイタリアン野菜の高嶺「ズッキーニ」をぶち込むのです。
そうしてバーニョ・マリア(聖母の行水)=湯せんをすると、美しい彩のチャワーンムーシが出来上がりました。
ズッキーニのほのかな味を内包した最高の味わいです。


 


ズゴンブロ缶の味噌調理

を使用した料理をあまり作っていないので、ここはシェフが腕によりをふりかけて作ることにしました。

  まず「デ・ス○ー○」に行くと活きのいいズゴンブロ缶(サバ)が沢山安くあるではないですか!早速購入です。

ズゴンブロといえばやはり味噌煮込みのような気がしますので、なんとなく鍋に入れて味噌を足して煮込んでみることにします。たぶんインゲンも入れるような気がするので、これもぶち込みます。

そうして煮込んでいると、それっぽくはなったので、それっぽい皿に入れると、それっぽく完成しました。

暖かいご飯で一口食べると、非常に塩が強く、さらに味噌の塩気で、ものは見た目で食ってはいけないという格言通りとなりました。

 


地球に優しいエコパスタ

今、環境問題が騒がれていますが、シェフ・アルガノーリにもそういう自覚が高まっているようで、今回はエコなパスタを創り上げました。

 まず基本的にエコロジーになるために朝昼は何も食べません。朝はカプチーノのみ。そうして夜を待ってこのエコパスタが登場するのです。こうすれば作物の保護、農耕にかかる熱エネルギー、ガスの熱、そして美味しいものを食べる時に排出されるCO2タメイキなどが、1日二食分も削減されるのです。数億人単位で実行すれば、猛暑も少しは涼しくなるでしょう。

 さて、地球に優しいパスタは、グリーンを基調とするものです。格安リングイーネ(1キロ60円)を茹であげ、ここに4回に分けて使用した小ピーマンと、冷凍ほうれん草をぶち込みます。ガスもなくなってきたので火力は
「弱」で節エネルギーです。バターを少々加えて、極上トスカーナ産オリーブと醤油をかければ出来上がりです。

  しかもいつもよりパスタの量を減らせば、すでに胃が小さくなっているため満腹感を保ちながらも、食糧の消費=エネルギー消費減少もできるわけなのです。これで毎日量を減らしてゆけば、パスタ3本で満腹感が保てるという相対性理論が成り立ちます。

まさに「地球に優しく自分に厳しく」でしょう。


 


英断のパスタ

のあるプロのシェフ・アルガノーリともなれば、パスタを茹で始めてからパスタのソースを考えるというのも日常茶飯事です。

  しかし今回は思わぬ伏兵がっ!

茹でようと思い、冷蔵庫からフェットゥチーネを取り出すとなんと量が少ないではありませんか!これではシェフの腹を満たすことはできません。
お湯はどんどんと沸点へと近づいてゆきます。

そこでアルガノーリの機知は英断を下しました。

フェットゥチーネを入れた直後、おもむろに日本蕎麦を取り出し、同じに鍋にガバとぶち込んだのです!かくして黄色いイタリアンパスタと茶色の大和麺が混同し二国同盟を結んだかのごとくです。そう!シェフはこの時点でイタリアンを改めジャポネーゼ・ソバに路線変更を図ったのです。
 さらに瞬時の腕さばきで小ピーマンを切り刻み、同じ鍋にぶち込みます。これで黄・緑・茶による色彩豊かな麺仕上げとなってゆきます。

 もう双方の茹で加減などわかりません。しかしシェフの勘はいつもさえているので問題はありません。適当にさっとあげて、水洗いします。

ソースとなるだし汁も文字通り7,89秒で完成です。
 茹でたてのお湯を一杯汲み、そこにダシの素、砂糖、醤油をミックスするとあっという間に「ソバソース」の出来上がりました。しかも憎いことに、冷凍で凍った納豆がつゆにぶち込まれ、氷解の力により熱いつゆも一瞬にして冷たく仕上がりました。まさにシェフの緻密な計算によってのみ達成できる崇高なる料理!!

しかし、ラクダを針の穴に通すがごとしアルガノーリも、パスタを茹でる時に大量の塩をお湯にぶち込んでおいたのをすっかり忘れており、そばスープの醤油の味と、麺の強い塩加減に、大変インパクトを残す仕上がりとなりました。

 


まさにイタリアン天丼

しぶりに、シェフの本領が発揮された料理を紹介しましょう。

昨日ご馳走になった家からもらってきたのがイタリアでいう「フリットゥーラ(揚げ物)」です。
 沢山揚げて余ったのでもらってきたのですが、天才シェフ・アルガノーリはこの奇異なる素材を活用して、まさにワールドカップ決勝の日にふさわしい素敵な料理を創り上げました。

  まずたっぷりと炊いたご飯に、もらった揚げ物をのせて天ツユをばっさりかけます。たったこれだけで「イタリアン天丼」の出来上がりです。

  出汁醤油と揚げセージの微妙な香り、揚げフィオーリ・ディ・ズッカ(ズッキーニの花)のチーズとご飯がマッチして最高の食べ合わせです。しかも海老の脚がイガイガして、これまた最高の食感を楽しませてくれました。


 

難攻不落シェフによるカッツ丼


常日頃からシェフが食べたがっているカッツ(注:イタリア語ではありません)丼。しかし実際に作ったことがなかったので、またシェフの創作が始まりました。




  カツ丼というからには豚肉を用意します。多分パン粉みたいなのが必要なので、適当にパンをフライパンにぶち込んで焼き、それをほぐします。細かくするのが七面倒なので、適当にぶつ切りです。




油は沢山入れても効果は同じと判断した利発なシェフは、肉が浸るぎりぎりまで油を注ぎます。そして温度など考えたこともないシェフ・アルガノーリは持ち前の勘で、肉をぶち込むと、ジュワーといって肉は見事にこげ始めました。





中まで火が通っているかは不明ですが、ここは持ち前の勘によって、適当にさっと引き出します。切ってみるとなんとなく食べれそうな雰囲気です。








さてここまでは良かったものの、カツ丼のソースは一体どうやって作るのか、流石のシェフ・アルガノーリも思い出せません。そこでまず、赤い玉葱を切り刻み、なんとなく醤油と砂糖と出汁で作ってみるとそれっぽくなりました。




卵が足りなかったのですが、それは食べ終わってから気付くくらい、上等な味でした。しかし途中で物足りなくなり、賞味期限後5年が経過した特製ソースをかけてとんかつ丼にして二倍楽しんだのでした。

 


 

テンプーラ・デイ・ガンベレッティ

日シェフは人生で始めて「テンプ〜ラ」にトライしたのでした。テンプラを食べたことはありますが、作り方はさっぱりわからなかったのです。しかし前衛的で前向きな精神で続けるシェフ・アルガノーリは早速想像だけでテンプラを創り上げてゆきます。

まず冷凍庫に保管されていた小エビちゃん数十匹をまず解凍します。

その合間にテンプラの準備です。

小麦粉に卵と水を入れてひたすら混ぜ合わせます。
ここにまだ融けていないエビの塊をぶちこみ、さらにかき回します。

たしか理科の実験かなにかで、攪拌(かくはん)すればするほど溶解も早くなると聞いた気がしましたので、頑張って混ぜこぎますが、しぶとい小エビちゃん、なかなか融けてくれません。

  そこでシェフの機転で「融けぬなら融かして見せよう」と、ストーブの熱で海老ちゃんを融かすことに。海老塊をストーブの炎に極力近づけます。

こうして、しぶとい小エビちゃん達もようやく熱に負けて 一匹また一匹とはがれてゆきました。

さて早速揚げにかかります。フライパンに油を少々入れて揚げますが、ここでエビが小さすぎることに気がつきました。しかもお好み焼きぐらいに小麦粉を入れたため、ボテっとした感じに仕上がります。

小エビを一匹づつ入れるのも骨が折れるので、しかたがなくスプーンでまとめてぶち込みます。しかしながら、なかなかテンプーラらしくなりました。





その間にダシ醤油でソースを作ります。ご飯にかけてエビ天丼の出来上がりです。なんとなくエビの味のするすばらしいできとなりました。






ちなみに小麦粉が余ったので、お好み焼きも作りましたが、硬く焦げ付いて最高の仕上がりました。

エビも余ったので二皿目はソースでエビフライとして更なる堪能をしたのでした。

 


 

餃子の秘技
さて今回はシェフ・アルガノーリとっておきの極秘情報を紹介。

韓国食料品店で2ユーロで購入した皮を使って作ったのが「イタリアン・ラヴィオリ・チネーゼ・アッラ・ジャッポネーゼ」です。ラヴィオリは中国が先かイタリアが先なのかという議論はさておき、近くのスーパーで豚挽肉を購入(合挽きはほとんど存在せず)、美しい皮に包んで焼きました。
  そして餃子のタレには、醤油、米酢のほかにシェフの秘伝である「バルサミコ酢」を入れるのです。これでまさに餃子のタレらしい、本格的な味が堪能できるというものです。



 

イタリ餡おしるこ

今日は正月を過ぎて結構経ったので、小豆でも買ってなにか作ろうと思い小豆を中華食材で買いました。1ユーロでした。ちなみに小豆を煮たことがなかったので、シェフの友人の本物のシェフに電話して聞いてみました。なんでも1日水に戻して煮るそうな。

シェフは面倒が嫌いなのですが、仕方ありません。1日待って煮込みました。

砂糖は角砂糖しかないので、大量にぶち込みます。なにかで隠し味みたいのを聞いたことがあったので塩を少々入れてみました。

ようやく小豆は柔らかくなったので、おしるこに挑戦することに。


手作りもちは一昨年恐ろしい失敗をしたので、今回は安易に人からもらった無印のスライスもちを焼きます。
しかしこれがまた薄くて幅5mmもない代物。

月が透けて見えるようなもちで、小豆を注ぎ込むと、なんとなくおしるこができあがりました。



机もコンピューターで一杯で、とりあえずマウスパッドの上に置き、一件落着です。



 



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